봄·가을에는 어린이집, 초등학교에서 목장 체험 많아
농촌진흥청 주최 치즈 콘테스트에서 2회 금상 수상해
체계적인 치즈스쿨 설립해 치즈제조 널리 알리고 싶어

고성군 영오면에 소재한 정동목장에서는 요즈음 목장체험이 한창이다. 아이들이 젖소들과 함께 어울리기도 하고 목장에서 갓 생산된 우유로 치즈를 만드는 체험을 한다. 고성군이 바다 끼고 있어서 목장체험을 하는 곳은 정동목장이 유일하다.

정동목장에서 목장체험을 진행하는 배은영(43) 체험교사는 “아이들이 젖소와 함께 하며 따뜻한 교감을 나눌 수 있다. 또 목장에서 생산된 우유로 치즈나 피자를 만드는 체험을 할 수 있어서 어린이집이나 초등학교에서 목장체험을 많이 온다”고 이야기했다. 목장체험은 특히 아이들이 좋아하는 치즈나 피자를 직접 만들어 먹는다는 점에서 아이들에게는 인기 만점인 체험이다. 정동목장은 서부경남에서는 목장체험을 할 수 있는 여건을 제대로 갖추고 있다는 게 배은영 체험교사의 설명이다.

목장체험은 두 종류가 있다. 음식 만들기 체험으로 우유를 활용해 치즈를 만들고 또 이 치즈를 가지고 피자를 만드는 체험이다. 치즈나 피자 모두 아이들이 좋아하는 음식이어서 특히나 인기가 많은 체험이다. 젖소와 함께 어울리는 목장체험도 아이들에게 인기 만점이다. 아이들은 특히 송아지를 좋아한다. 송아지와 놀다 보면 정이 들어 떨어질 줄 몰라 집에 가기 싫어할 정도이다.

배 교사도 처음부터 목장을 좋아했던 것은 아니다. 통영에서 태어나 오히려 바다가 더 가까웠다. 그러나 목장 일을 하던 남편을 만나게 되면서부터 소와 함께 살게 된 것. 처음에는 소가 냄새도 나고 더러워서 싫었으나 시간이 가면서 젖소가 가진 온유하고 따뜻한 성품에 매료돼 점점 가까워졌다. 지금은 소가 없는 생활을 상상할 수 없을 정도가 됐다.

배 교사는 특히 치즈 만들기에 쏙 빠져있다. 2013년, 2014년 연속 농진청이 주최하는 치즈콘테스트에서 금상을 받기도 한 배 교사는 최근에는 치즈에 관심을 두지 못했다. 4년 전에 늦둥이를 낳고 키우느라고 정신이 없었기 때문이다. 이제 아이도 어린이집을 가는 나이가 돼 배 교사는 다시 치즈에 몰두해야겠다고 생각하고 있다.

배 교사는 우리나라가 발효식품이 발달한 식문화라서 치즈에 대한 사랑도 다른 나라에 비해 크다고 말했다. 또 서구문화이긴 하지만 치즈를 만드는 공정에 대해서도 그리 낯설어하지 않은 편이라고 했다. 그래서 앞으로 제대로 된 치즈교실을 열어서 치즈 만드는 방법을 알리는 게 꿈이라고 말했다.

다음은 배은영 교사와의 인터뷰이다.

▲정동 목장에서 체험은 언제부터 시작했나.

-2013년부터 조금씩 시작했다. 고성을 비롯해 통영, 거제에는 목장이 드물다. 그리고 목장체험을 하는 곳도 없다. 그래서 어린이집 등을 중심으로 목장체험을 해 달라는 요청이 많이 들어왔다. 그래서 시작하게 됐다.

▲주로 어떤 사람들이 체험을 하나.

-어린이집이나 초등학교에서 많이 온다. 특히 어린이들은 젖소를 너무 좋아한다. 젖소를 보면 만지고 쓰다듬고 하는 일로 시간 가는 줄 모른다. 농장체험은 많지만 목장체험은 없다 보니 체험에 대한 수요는 많다.

▲주로 어떤 체험을 제공하나.

-정동목장에서는 두 종류의 체험이 있다. 하나는 치즈, 피자 등 우유를 재료로 하여 음식을 만드는 것이다. 두 번째는 젖소 송아지와 함께 하는 낙농체험이다.

▲치즈 피자 만들기 체험은 어떻게 진행되나.

-정동목장에서 직접 키우고 있는 젖소에게서 갓 짜낸 신선한 우유를 가지고 쭉쭉 늘어나고 쫄깃한 치즈를 직접 만들어 본다. 이 치즈를 스트링 치즈라고 하는데 아이들이 무척이나 좋아한다. 또 스트링 치즈로 이 세상에 하나뿐인 나만의 피자도 만들어 볼 수 있다. 그 외에 아이스크림 만드는 체험도 한다.

▲목장체험은 어떤 방식으로 진행되나.

-어미 소와 송아지는 건초를 먹고 자란다. 건초를 주면서 되새김질을 하는 소의 모습을 관찰하고 송아지와 따뜻한 교감을 느낄 수 있다.

▲어린이집이나 초등학교 등 단체 체험만 할 수 있나.

-그렇지 않다. 주중에는 주로 어린이집이나 초등학교 등에서 체험을 오지만 주말에는 가족단위 체험도 많이 한다. 아이들에게 동물과 교감할 수 있는 프로그램은 목장체험이 제일 좋다.

▲체험 비용은 얼마인가.

-일인당 2만원으로 농장체험 보다는 많다. 그렇지만 실제 참여해 보면 비용이 비싸지 않다는 것을 알 수 있다. 농장체험 보다는 시간이 많이 걸리고 재료로 많이 들어간다.

▲배 선생은 치즈도 직접 만드나.

-그렇다. 치즈에 관심이 많아 교육과정에 정식으로 등록해 배웠다. 그리고 자격증을 딴 다음 치즈체험을 제공하고 있다.

▲주로 어떤 치즈를 만드나.

-저는 가우다 치즈를 만들고 있다.

▲가우다 치즈가 뭔가.

-치즈는 보통 생산지역을 따서 이름을 짓는다. 가우다는 네덜란드에 있는 지역이다.

▲지역마다 치즈 맛이 다른가.

-그렇다. 지역마다 발효할 때 사용하는 유산균의 종류가 달라서 그 맛이 다르다.

▲치즈의 종류는 어떤 것들이 있나.

-기본적으로 신선치즈와 발효치즈가 있다. 숙성 1개월을 기준으로 그 이전은 신선치즈, 1달 이상 발효된 치즈는 숙성치즈라고 한다. 치즈도 우리나라의 간장처럼 10년 이상 발효된 것도 있다.

▲가우다 치즈는 발효치즈인가.

-그렇다. 보통 6개월 이상 발효시킨다. 가우다 치즈라 해도 치즈를 만들 때 첨가물에 따라 다양한 치즈를 만들 수 있다. 다시 말하면 자신만의 유일하고 독특한 치즈를 만들 수 있는 재미가 있는 게 치즈이다. 저도 치즈에 빠져서 각종 대회에 나가기도 했다.

▲우리나라에 치즈대회도 있나.

-그렇다. 가장 대표적인 것으로 농촌진흥청에서 주최하는 목장형 자연치즈 콘테스트가 있다. 매년 개최된다. 저는 2013년 제 8회 대회와 2014년 제 9회 대회에 출전해 금상을 받았다.

▲어떤 치즈로 상을 받은 건가.

-2013년에는 바질을 첨가해 만든 ‘바질고다’치즈로 금상을 받았고 2014년에는 복손크레를 첨가한 ‘복손크레’ 치즈로 금상을 받았다.

▲복손크레가 뭔가.

-호두 맛이 나는 일종의 씨앗이다. 치즈를 만들 때 이 씨앗을 첨가해 만들었다.

▲복손크레를 첨가하는 이유가 뭔가.

-이 씨앗을 첨가하면 향이 좋고 씹히는 질감이 좋다. 그래서 무엇을 첨가할지가 중요하다.

▲치즈에 빠지는 이유가 무엇인가.

-치즈는 오랜 기다림을 통해 얻는 식품이다. 정성이 들어가야 된다. 얼마나 보살피느냐에 따라 품질의 차이가 발생한다. 그런 것을 보면서 치즈에 점점 더 빠져들게 된다.

▲실제 그런가.

-실제로 그렇다. 제대로 하려면 치즈는 성형을 한 후에 매일 소금물로 닦아줘야 한다. 그래야 발효가 잘 되고 풍미가 있다. 그만큼 치즈를 만드는 데는 정성이 들어가야 한다.

▲치즈는 어떤 방식으로 제조하나.

-우리로 치면 두부를 만드는 공정과 비슷하다. 보통 두부는 콩에 있는 단백질을 응고시켜서 모양을 만든다. 마찬가지로 치즈는 우유에 있는 단백질 성분을 응고시켜서 만드는 거다. 두부는 간수라는 응고촉매제를 사용하지만 치즈는 렌넷이라는 응고제를 사용한다. 또 두부는 유산균을 주입시키지 않고 응고시켜 모양을 만든 다음 바로 먹는 거지만 치즈는 유산균을 주입시켜 모양을 만든 다음 그 이후 오랜 시간 발효시켜서 먹는 게 차이이다. 발효를 시키기 때문에 치즈는 오래 될수록 그 가치가 높다. 특히 치즈에서 생성되는 아미노산 결정체는 10년 이상 숙성돼야 생긴다고 한다.

▲치즈에 아미노산 결정체가 생기나.

-그렇다. 10년 이상 된 치즈를 먹을 때 씹히는 것이 있는데 이것이 아미노산 결정체이다. 아미노산은 우리 몸의 신진대사를 돕고 조직을 재생과 회복을 담당하는 기능을 가지고 있다. 장수에 도움이 되는 물질이다.

▲앞으로 어떻게 할 것인가.

-경남에는 체계적인 치즈 제조를 가르치는 교육과정이 없다. 그래서 치즈스쿨을 만들어 많은 사람들에게 치즈를 보급하고 싶다.

황인태 본지 회장