[우리차의 역사와 세계 차문화] 제5화 차의 황제 靑茶
[우리차의 역사와 세계 차문화] 제5화 차의 황제 靑茶
  • 경남미디어
  • 승인 2020.11.04 13:58
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세계인이 차의 황제라 부르는 청나라를 상징하는 차 ‘靑茶’
차의 깊은 맛을 감상하는 품평배와 색과 향을 감상하는 문향배
차의 깊은 맛을 감상하는 품평배와 색과 향을 감상하는 문향배

청차는 청나라를 상징하는 차이며 세계인이 차의 황제라 부르는 차이다. 탕색이 청색 빛의 색깔을 띠기에 청차라고 불린다. 청차를 우려난 수색은 진하고, 향기와 맛 또한 기품 있는 차이다. 영어로는 oolong tea로 불리는데 그 이유는 청차를 한자로는 烏龍茶로 표기하기 때문이다. 좀 더 쉽게 설명하면 청자는 烏龍茶를 탕색으로 구분할 때 사용되는 표현이고 일반적으로는 우롱차라 부른다. 이름이 烏龍으로 붙은 데는 제다한 차의 빛깔이 까마귀같이 검으며, 모양이 용(龍)의 여의주처럼 생긴 데서 연유하여 이런 이름이 붙었다.

우롱차(烏龍茶)는 중국 대륙 남부의 푸젠 성과 광둥 성, 그리고 타이완에서 생산되고 있는 차이다. 우롱차가 타이완에서 생산되게 된 데에는 청일전쟁에서 청나라가 패배한 이후 시모노세키에서 체결된 조약에 의해 타이완이 일본에 할양되면서 부터이다. 시모노세키조약이후 일본은 대대적으로 타이완에 우롱차 단지를 만들어 그 우롱차를 일본 등지에 유행시킴으로, 타이완이 일본에 의해 세계적인 우롱차 생산지가 되었다. 우연에 일치일수도 있겠지만 청나라와 일본이 동북아의 지배권을 놓고 싸우던 1894년 청일전쟁을 전후하여, 차의 황제라 불리던 우롱차의 생산과 제다의 주도권이 일본으로 넘어간 것은 차의 역사성과 상업성의 또 다른 모습인 듯하다.

1. 청차의 개요

청차는 지역에 따라 7%에서 65%이상의 발효정도에 따라 다양한 반발효차가 존재한다. 요즘은 청차의 발효도가 대만을 중심으로 예전에 비해 많이 낮아지는 경향이 있으며, 약하게 발효한 청차를 청향형 청자, 발효도가 높은 청차를 농향형 청차라고 분류한다.

차의 향을 중요시하는 중국에서는 향이 으뜸인 청차의 인기가 높고 일본 또한 대만에 우롱차단지를 만들고 우롱차를 영국의 홍차처럼 상업적으로 발전시킬 정도로 관심이 높은 차이다. 그래서 청차는 다양한 지역에서 다양한 차가 존재하는데 철관음, 대만우롱차, 봉환단종, 무임암차(대홍포, 육계, 수선 등)가 모두 반발효 청자에 속한다.

1) 효능

청차는 녹차를 발효시킨 반발효차로 여성들에게 특히 좋은 차로 알려져 있다. 청차는 신진대사를 촉진시켜 체내에 쌓인 지방을 분해하는 효과를 가지고 있으며, 체중감소와 더불어 노폐물을 걸러내면서 몸의 혈액순환을 개선시켜주어 각종 성인병 예방에 탁월하고, 포만감을 주는 다이어트차라고 할 수 있다.

또한 청차에 함유되어 있는 폴리페놀이라는 성분은 피부를 윤기 있고 탱탱하게 가꾸어 피부노화를 예방하여 피부미용에 좋은 효능을 지니고 있으며 이 성분은 치석이 쌓이는 것을 막고 충치를 예방하는 데도 좋다고 한다.

또한 청차에는 탈모를 예방하는 성분이 들어있어 탈모예방 뿐 아니라 모발을 건강하고 윤기 있게 할 수 있도록 도와준다고 한다. 우롱차는 하루에 세 잔 정도 마시면 이뇨작용이 원활히 되어 몸 속 노폐물 배출하는 효과가 있어, 아토피 증상을 완화시켜가는 결과를 불러오기도 한다고 한다.

2) 대표 명차

우리가 이미 잘 알고 있는 우롱차, 무이암차, 철관음, 대홍포 등의 명칭은 모두가 청차의 이름인데, 먼저 제다방법을 중심으로 우롱차, 생산지명을 차 이름으로 써는 경우 무이암차, 차에 얽힌 스토리를 차 이름으로 쓰는 경우 대홍포, 철관음 등으로 명칭이 나뉘어 불려진다.

쉽게 정리하자면 우롱차는 차의 수색이 푸른 청차의 다른 이름이며, 무이암차는 우롱차로 유명한 무이지역의 차를 뜻하며, 대홍포는 무이암차중 차의 황제라하여 황제가 직접 홍포를 하사한 스토리를 바탕으로 만들어진 차 이름이다.

(1) 무이암차

중국 푸젠성 무이산에서 나는 차를 통칭하여 무이암차라고 한다. 무이산은 유네스코 세계유산에 등록된 빼어난 산이다. 우롱차는 중국 푸젠성에서 생산되는 무이산 암차가 그 원류이다. 타이완의 우롱차도 이 푸젠성의 우롱차가 건너간 것이다.

푸젠성에 있는 무이산은 해발 700m가 넘고, 사시사철 따뜻한 기온과 높은 습도를 유지하여 그 자연환경이 차 재배에 적당하다. 연평균 기온 17.5℃, 연평균 강우량 2,000mm이상이다. 골짜기에는 안개가 자욱하게 끼어, 일반적으로 습도 80%를 유지한다. 연평균 일조시간은 1900시간 정도로 적은 일조량을 가지고 있어서 찻잎이 부드러워 우수한 품질의 차가 생산된다. 무이산의 토양은 붉은색의 사암(沙岩)으로 이런 바위들이 늘어서 있는 곳은 차나무가 무성하게 자랄 수 있는 토양을 제공하여, 암차라고 부른다.

수확은 봄과 여름의 두 철에 이루어지는데, 봄에 따는 차가 전체의 80%를 차지하며, 품질도 훨씬 우수하다. 봄차는 입하를 전후하여 찻잎을 따기 시작하여 20일 동안 찻잎을 딴다. 어린 차싹을 따는 녹차와는 달리 무이암차는 다 펼쳐진 찻잎을 딴다. 그래서 무이암차만의 독특한 향기와 맛이 나타난다고 한다.

(2) 대홍포

대홍포(大紅袍)를 가리켜 세계 차인들은 ‘차의 황제'이라 부른다. 무이산 풍치지구 구룡과 절벽에서 자라는 차로 원나라 때는 역대 왕실의 공납품으로 황제에게 진상하던 차이며, 대홍포(大红袍)라는 이름은 명나라의 왕후의 병을 치료한 데 대한 보답으로 황제가 차나무에게 붉은 비단옷을 하사하였다고 하여 붙여진 이름이다. 이들 중 송나라 시대부터 무이산 암벽에서 자랐다고 전해지는 여섯 그루는 현재도 살아남아 숭배되고 있다

(3) 철관음

중국 푸젠성 안시현(安溪縣)에서 생산되는 우롱차의 한 품종이다. 철관음(鐵觀音)이라는 이름은 찻잎의 모양이 관음(觀音)과 같고 무겁기가 철(鐵)과 같다고 하여 청나라 건륭(乾隆)황제에 의해 하사된 이름이다. 청차로 분류되며, 약 40% 발효도의 반발효차이다.

차잎은 철색, 우려낸 것은 금황색이다. 달콤한 과일 향과 함께 은은하고 부드러운 단맛이 난다. 봄 철관음과 가을 철관음이 있는데, 봄 철관음은 맛이 풍부하고 부드러운 특징이 있고 가을 철관음은 향이 화려하면서 오래 우러나오는 특징이 있다.

청차를 대표하는 찻잔 뚜껑이 있는 개완(蓋椀)
청차를 대표하는 찻잔 뚜껑이 있는 개완(蓋椀)

2. 청차 음다법

청차를 처음 접하는 사람들은 마시는 법이 다소 생소하고 지식이 없을 수 있다. 청차는 대개 돌돌 말려 동그란 모양을 띠고 있는 경우가 많다. 그래서 먼저 다관에 뜨거운 물을 부어 살짝 우려낸 다음, 부어서 버린 후 새로 차를 우리는 과정이 필요하다. 위 과정은 차의 불순물을 제거하고 소독해주는 일이다. 이 과정을 세차라고 하는데, 청차의 경우 이 세차 과정을 길게 할 경우 청차의 차향이 약해질 수 있으니 살짝만 우리는 것이 좋다.

청차를 우릴 때는 80℃ 내외로 하는 것이 좋다. 청차는 보통 3번 정도 우려 마실 수 있으며, 횟수가 많아질수록 우리는 시간을 길게 둔다. 중국에서는 청차음다법으로 궁푸다법(工夫茶法)이 일반적으로 많이 사용된다.

아래의 설명은 궁푸다법을 한글로 알기 쉽게 설명한 것이다. 궁푸다법에는 문향배와 품평배가 주로 사용된다. 그리고 개인적으로 청차를 마실 때 사용되는 찻잔은 청차의 향기가 날아가는 것을 막기위해 뚜껑이 달린 개완을 많이 사용한다.

3. 청차 제다법

청차는 원래는 중국 대륙에서만 만들어졌으나, 청일전쟁 후, 1890년경부터는 타이완에서 생산하게 되었다.

6∼8월 사이에 난 새싹을 사용하는데, 처음에 햇볕을 쬐어서 시들게 한 후 실내로 옮겨서 때때로 휘저어 섞어서 수분을 제거하며, 그 사이에 약간 발효하게 한 후 솥에다 볶아서 효소작용을 멈추게 한다. 그리고 유념 후 차를 말리는 방법이 청차 제다의 일반적 방식이다.

차를 말리는 방법에는 솥에서 말리는 초청, 햇빛으로 말리는 것을 쇄청, 숯불로 말리는 방법을 탄배라고 한다. 홍배는 숯으로 탄배를 할 때 그위에 홍롱이라고 불리는 대나무 바구니를 올려놓고 그 홍롱 안에 차를 올려놓고 건조하는 방법이다. 홍배의 다른 이름으로는 홍청이라고도 한다.

1) 딴 찻잎을 수분이 일부 증발하게 그늘에서 말린다.

2) 위조(萎凋)를 통해 찻잎을 시들게 한다.

3) 발효(醱酵) 시 산화작용을 통해 부분 발효가 진행되도록 한다.

4) 살청(殺靑)은 가능한 한 짧게 살청 한다.

5) 유념(揉捻)을 통해 차의 성분이 잘 나타나도록 해야한다.

6) 홍배(烘焙)를 통해 차의 깊은 맛을 만든다.

7) 탄량(攤晾)을 통해 차가 열에 의해 더 이상 산화되지 않도록 잎을 잘 풀어 말린다.

김민석 박사

▶경영학 박사

▶오성다도명가연 대표

▶경남협동조합협의회 회장


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