[우리차의 역사와 세계 차문화] 제11화 보이차로 대표되는 흑차는 우리 선조들로부터 유래
[우리차의 역사와 세계 차문화] 제11화 보이차로 대표되는 흑차는 우리 선조들로부터 유래
  • 경남미디어
  • 승인 2020.12.15 09:00
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보이차로 대표되는 흑차는 우리 선조들로부터 유래
흑차를 애용한 알타이족을 본 떠 만든 국보91호 기마인물형토기와 동복
흑차를 애용한 알타이족을 본 떠 만든 국보91호 기마인물형토기와 동복

흑차를 대표하는 위난의 보이차는 기원전 2세기 초에 차마고도를 통해 한 고조 유방이 묵돌선우에게 조공으로 바친 차와 시작을 같이한다. 이러한 흑차의 유래는 원래 녹차를 장기 보관하기 위한 하나의 방법이다. 처음에는 녹차를 산차로 하여 차마고도를 넘었으나, 긴 여정 가운데 녹차 산차가 부서져 상품성을 유지할 수 없었다. 그래서 고안한 것이 긴압법으로 병차를 만들어 차마고도를 넘었던 것이다. 그리고 이러한 긴압된 병차는 단순히 차마고도를 가기 위한 방법으로 긴압을 한 것도 있지만 거친 초원과 실크로드를 이동해야 하는 유목민과 상인들에게는 잘 부서지는 산차보다 단단한 긴압차가 훨씬 보관과 이동이 용이했다. 그래서 흑차는 유목민인 알타이족에게 특화된 차이다.

그리고 위난(雲南) 이외에도 중국에는 허난(湖南), 허베이(湖北), 쓰찬(四川), 광시(廣西) 등의 흑차 산지가 있다. 이러한 지역은 아이러니하게도 신라 왕족의 선조인 투후 김일제의 투국과 한나라를 멸망시킨 신나라와 지역적으로 겹쳐있다. 이것으로 미루어 볼 때 실크로드를 통해 차를 하나의 무역아이템으로 생각한 투후 김일제가 자신의 투국에 새로운 차 산지를 이루었고, 나중에 이러한 차들이 가야와 신라를 중심으로 일본까지 전파하는 계기가 된듯하다. 뿐만 아니라 신라의 후손이 세운 청나라 시대에 가면 옹정제 10년에 보이차를 황실 진상품인 공차(貢茶)로 선정하기도 했다.

이러한 과정들은 흑차의 탄생과 유래에 우리 알타이족들이 깊이 관여되어 있음을 짐작할 수 있다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 흑차가 우리 조상의 오래된 가정상비약으로 배앓이나 감기 등에 사용하고자 만든 약차라는 것이다. 이러한 한국의 약차인 흑차는 강진, 장성의 청태전, 하동의 고뿔차와 잭살차 등이 아직도 있으며, 한국 흑차의 긴압 방법은 대부분 절구통에서 찧은 후 엽전모양으로 성형하여, 고다법으로 굽는 형태를 많이 이용하고 있다.

그리고 고대의 우리나라의 흑차는 주로 전다법을 이용하여 차를 우렸는데, 이러한 전다법은 우리의 전통적 난방기구인 구들이 완성되기 전에는 동복을 이용하여 차를 끓이며, 난방도 해결하였다. 그러다 난방이 해결된 삼국시대 이후에는 약탕기 등을 이용하여 차를 탕약처럼 우려 마셨다. 이러한 진다법은 중국에서도 수당이전의 다법으로 그 역사성을 검증할 수 있으며, 요즘같은 흑차의 포다법은 중국에서도 명나라와 청나라를 대표하는 음다법이다.

1. 흑차 제다법

흑차를 만드는 초기 과정은 녹차를 만드는 과정과 비슷하다. 그러나 살청을 약하게 했기 때문에 그 상태로 시간이 지날수록 발효가 일어난다. 그래서 흑차는 차를 다 만든 다음에도 계속 발효가 일어나기 때문에 차를 만들 때 이미 발효 과정을 거친 후 완성품이 만들어지는 완전발효차인 홍차와 구분하여 ‘후 발효차’라고 한다.

그런데 전 세계적으로 보이차 열풍이 불자 1970년대 초 곤명차창에서 추병량, 노국영을 중심으로 숙차(熟茶)를 연구 개발하였다. 숙차는 찻잎에 수분이 남아 있는 상태에서 쌓아 두고 한두 주 정도 악퇴 발효를 시키며, 이때의 발효는 산화가 아니라 진짜 미생물 발효를 실시하여 고삽미(苦澀味)를 줄이고 창미(倉味)와 회감(回甘)을 극대화한다. 이러한 과정을 마친 잎차 상태의 모차(毛茶)를 증기압력과정을 거쳐 긴입차(緊壓茶)를 만든다.

그리고, 흑차는 산지에 따라 허난흑차(湖南黑茶), 허베이노청차(湖北老靑茶), 쓰찬변차(四川邊茶), 위난과 광시지역의 전계흑차(瀍桂黑茶)로 나누어진다. 허난흑차는 다시 흑전차, 화전차, 복전차등이 있으며, 허베이노청차는 포기노청차, 청전차 등이 있다. 쓰찬변차로는 남로변차, 강전, 금첨, 서호변차, 방포차, 원포차등이 있다. 전계흑차는 보이차, 광시육보차 등이 있다.

1) 살청(殺靑)

흑차를 만드는 초기 과정은 모차를 만드는 과정으로 녹차를 만드는 과정과 비슷하다. 그러나 녹차 제다 과정보다 살청을 약하게 한다. 살청을 약하게 해야 하는 이유는 나중에 생차 상태에서 시작하여 시간이 지날수록 후 발효가 일어나서 마지막 단계로 흑차를 만들어야 하기 때문이다

2) 유념(揉捻)

유념(揉捻)은 찻잎을 비비는 과정을 말한다. 찻잎 내에 들어 있는 다양한 아미노산 등이 뜨거운 물에 잘 우러나오게 찻잎을 물리적으로 파괴시키는 공정이다.

3) 일광건조(日光乾燥)

하루 정도 일광건조를 시킨다. 일광건조를 시키는 이유는 차의 수분을 제거하는 의미도 있지만 차에 혹시 있을 수 있는 잡균 등을 일광소독으로 제거하기 위함도 있다.

4) 악퇴(渥堆)

흑차의 제조에서 가장 특이한 제조 과정은 악퇴이다. 악퇴란 차를 쌓아 두고 습기와 열을 가하는 과정을 말한다. 이때 30~40℃ 정도의 미지근한 물을 찻잎의 수분함량이 20~30% 정도되게 찻잎에 뿌려 대나무통에 넣어 수분 증발을 막기 위해 헝겊을 덮어 미생물에 의해 발효가 일어나도록 촉진시킨다.

5) 뒤집기

보통 악퇴과정에서 나타나며 1차 퇴적 후 일주일째가 되면 1차 뒤집기를 한다. 뒤집기를 하는 이유는 내부 통기를 통해 60~70℃ 되는 찻잎온도를 내려주고 호기성균에 의한 발효를 촉진시키기 위함이다. 2차 3차 뒤집기는 1주일 간격으로 실시한다.

6) 2차건조

이렇게 발효시킨 흑차를 하루 정도 잡균의 살균을 위해 일광건조를 한다. 이후 일주일 정도 실내에서 건조시킨다.

7) 긴압 (緊壓)

한국의 전통적 흑차는 가정의 배앓이나 감기 등에 사용하고자 만든 약차이다. 대표 흑차로는 강진, 장성의 청태전, 하동의 고뿔차와 잭살차 등이 있다. 한국 흑차의 긴압 방법은 대부분 절구통에서 찧은 후 엽전 모양으로 성형하여, 고다법으로 굽는 형태를 많이 이용하고 있다. 그러나 제주 오설록병차나 중국의 흑차의 경우 일반적으로 원하는 틀에 찻잎을 넣고 30초간 100℃의 뜨거운 증기를 가해 모형을 만든 후 포장한다. 그리고 생차의 경우 악퇴 없이 바로 숙성에 들어가나, 숙차는 악퇴를 거쳐 숙성과정으로 간다.

8) 숙성(熟成)

숙성은 긴압 포장 후 흑차를 창고에 보관하는 방법이다. 우선 숙성 방법은 건창발효와 습창발효가 있는데, 전통적으로 건창발효를 통해 숙성하는 것이 좋은 맛과 향을 낸다. 그럼에도 불구하고 습창발효가 존재하는 이유는 숙성의 기간을 단축하기 위한 방편으로 실시되며 자칫 잘못하면 곰팡이와 흙냄새 비슷한 이질적인 냄새가 난다. 대부분의 흑차는 숙성기간이 길면 길수록 좋은 차를 만들 수 있는데 짧게는 1년 길게는 20년 이상 두기도 한다.

2. 흑차 음다법

흑차는 보온력이 좋은 자사호로 마시는 것이 일반적이다. 그리고 자사호 중에서는 선흥자사를 최고로 친다. 자사호는 원래 선흥지역의 자색 흙으로 만든다고 하여 붙여진 이름이나 요즘은 청니, 황니, 흑니 등의 다양한 색상의 자사호가 존재한다.

1) 차 씻기

자사호에 적당량의 차를 넣은 뒤 먼저 펄펄 끓는 물을 부어 바로 따라낸다. 이 과정을 세차(洗茶)과정이라고 하며, 이 과정을 거침으로서 흑차가 더욱 잘 우러나게 되며, 흑차에 섞여 있는 먼지나 필요 없는 성분이 제거된다. 그리고 자사호를 사용하여 세차나 차 우리기를 할 때는 가능하면 자사호 외부에도 더운물을 부어 보온효과를 극대화 시키는 것도 추천할만하다.

2) 잔 씻기

세차한 차를 바로 마시지 않고 숙우기와 찻잔을 세정한다. 잔 씻기는 잔을 씻는 의미도 있지만 찻잔을 따듯하게 데우는 의미도 있다.

3) 마실 차 우리기

대부분의 흑차 우리기에는 100℃ 가까운 펄펄 끓는 물을 부어 30초에서 점점 시간을 늘려가며 5 내지 6탕까지 우려서 마시는 것을 추천하고 있으나 필자의 경험으로는 우리는 물의 온도를 80℃ 정도로 해서 우리는 것을 추천하고 싶다. 100℃ 정도로 30초 이상 우리면 차색이 너무 탁해지고 차 맛이 쓰게 되는 경우가 많다. 흑차는 차의 성질 자체가 잘 우러나는 차이기 때문에 굳이 높은 온도로 오래 동안 우리지 않아도 색깔과 맛을 즐길 수 있다. 다시 한 번 말하지만 흑차는 적은 양으로도 상당히 진하게 우러나기 때문에, 초보자의 경우에는 적은 양의 차를 넣고 시작하는 것이 좋다.

4) 차 따르기

차호에서 우린 찻물을 숙우기에 붓고 숙우기의 차를 잔에 고르게 따라서 마신다.

김민석 박사

▶경영학 박사

▶오성다도명가연 대표

▶경남협동조합협의회 회장

▶사단법인 한국문화창업진흥원 원장

▶2020 강진야생차축제 찻자리 부문 1위


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