[우리차의 역사와 세계 차문화] 제12화 人間 第一茶 黃茶
[우리차의 역사와 세계 차문화] 제12화 人間 第一茶 黃茶
  • 경남미디어
  • 승인 2020.12.22 17:29
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녹차의 단점인 카페인과 단기적인 보관법을 보완한 황차
황차의 탕색 비교 (군산은침/강진발효차/부루황차/다휘황차)
황차의 탕색 비교 (군산은침/강진발효차/부루황차/다휘황차)

1. 황차의 개요

황차는 탕색이 황색이 특징이며, 반발효차로 찻잎의 색이 노란색의 황엽을 뛰고 있다. 황차는 녹차를 제조한 후 보관과정에서 변형된 차로 반발효차이다.

예전에 우리나라에서는 우전, 세작을 중심으로 한 녹차가 차의 대세를 이루었으나, 제주 오설록에서 다양한 발효차를 제작하는 것과 때를 같이하여, 하동, 보성, 강진 등에서도 황차 중심의 발효차를 많이 만들고 있다.

황차는 살청(殺靑) 후 유념(揉捻)한 찻잎을 쌓아서 그 위에 습포를 덮어 황색으로 변할 때 까지 방치하여 두거나 민황(悶黃)과정을 거쳐, 찻잎의 엽록소가 파괴되어 황색으로 변하면 건조(乾燥)하여 비로소 황차가 된다.

황차를 대표하는 군산은침의 경우 차에 더운 물을 부으면 차 싹이 곧게 뜨다가 천천히 가라앉는데 이런 모양을 보고 사람들은 세 번 떴다가 세 번 가라앉는다 하여 삼기삼락(三起三落)이라 한다.

1) 효능

황차는 녹차와는 달리 찻잎을 쌓아 두는 퇴적 과정에서 민황(悶黃)과 같은 찻잎의 성분 변화가 일어나 황차 특유의 품질을 나타나게 된다. 그래서 황차는 녹차에 비해 맑고 순하고 부드러우며 당류 성분과 단백질의 분해로 당 성분은 감소되고 유리 아미노산은 증가 되어 황차의 독특한 향이 있다.

황차는 녹차가 몸을 차게 하는 성질을 보완하기 위해 녹차를 반발효한 차라고 보는 것이 일반적이다. 그래서 황차는 녹차에 비해 몸을 따뜻하게 하고 소화촉진을 돕기 때문에 손발이 찬 여성분이나, 다이어트 중인 여성분에게 특히 좋다.

2) 대표 명차

중국의 대표적인 차는 마오쩌둥이 가장 즐겼던 차라고도 전해지는 군산은침과 당나라 여양왕(黎陽王)이 몽산백운암다시(蒙山白雲巖茶詩) 중에서 “인간 제일차”라고 극찬한 몽정차 등이 있다.

한국에서도 녹차의 단점인 카페인과 단기적인 보관법을 보완하기 위하여 황차의 제다가 늘어나고 있다. 이러한 현상은 제주 뿐 만 아니라 강진, 보성, 하동 등 에서도 동일한 증가폭을 보이고 있다.

필자의 경험을 토대로 말하자면 특히 강진의 경우 녹차보다는 야생차를 중심으로 발효한 황차가 더욱 감미로운 맛을 나타낸다. 우리나라의 경우 황차로써 두각을 나타내는 차로 하동의 오죽차와 다휘황차를 소개하고 싶다.

(1) 군산은침

전설에 의하면 옛날 후난 성(湖南省) 악양현의 둥팅호(洞庭湖) 가운데 있는 섬인 군산(君山)에 장순(張順)이라 불리는 젊은이가 살았는데, 근데 이 젊은이는 맘이 너무 착해서 다른 사람 돕기를 좋아했다. 그의 착한 맘에 감복한 용왕이 이 젊은이에게 밝은 빛이 나는 구슬을 주며 잘 살라고 했다. 이 젊은이는 마을 사람 전체가 잘 살기를 바라는 마음에 구슬을 군산의 청라봉(靑螺峰)에 묻었는데 어느날 구슬을 묻은 자리에서 은침모양의 차나무가 자랐다. 그래서 그 차나무를 ‘군산은침’이라고 부르게 되었다고 한다.

이런 연후로 군산은침은 중국의 당나라 때에서 비롯하였고 청나라 때에는 황실에 바쳐지던 귀한 차이다. 군산에서는 원래 녹차를 생산하다가 후대로 가면서 황차로 바뀌어 황차의 대표적인 차가 되었다.

(2) 몽정차

몽정차(蒙頂茶)는 쓰촨 성의 명산인 몽산(蒙山)의 정상에서 재배된 차로 몽정(蒙頂)이란 몽산(蒙山)의 정상을 일컫는 말이다. 몽산(蒙山)은 기이한 봉우리와 오래된 차나무들이 곳곳에 있고 차를 재배하기에 좋은 천혜의 자연조건을 갖추고 있다. 서한의 감로(甘露) 연간(BC 53년~49년)에 감로사(甘露寺)의 승려 보혜선사(普慧禪師) 오리진(吳理眞)이 직접 일곱 그루의 차나무를 심었는데, 그 맛이 독특하여 이를 선차(仙茶)라 부르게 되었다고 한다.

몽정차는 당나라 때부터 청나라 때까지 1000년 이상을 공차(貢茶)로 지정되었다. 당나라 시인 백거이는 그의 시에서 “차의 고향은 바로 몽산(蒙山)”이라고 극찬을 할 정도로 몽정차를 아꼈다. 몽산은 연강우량이 많고, 사철 안개가 자욱하고 구름이 많은 기후적 특징 때문에 거의 일 년 내내 온 산이 비와 운무로 뿌옇게 덮여 있다. 몽산(蒙山)은 바로 이러한 기후적 특징에서 유래되었다.

2. 황차 제다법

황차는 녹차를 제조하는 과정에서 변형된 차로, 녹차 찻잎을 쌓아 두는 퇴적 과정을 거쳐 습열 상태에서 찻잎의 성분 변화가 일어나게 하는 방식과 고온의 증기를 찻잎에 쐬어 차에 화학변화를 주는 민황(悶黃)을 거쳐 제조하는 방식이 있다. 황차의 제다법은 국가나 지역과 생산자에 따라 조금씩 제다 방법이 다른 것을 볼 수 있다.

1) 위조

찻잎을 채엽해서 바람이 잘통하는 그늘에서 반나절 정도 말리는데, 이때 좋지 못한 찻잎을 골라내어야 좋은 차의 질을 유지할 수 있다.

2) 살청

위조를 마친 좋은 찻잎을 먼저 솥에서 살청을 한다. 살청은 녹차 때보다 약한불에서 빠르게 하는 것이 좋은데 차에 불 맛이 배이면 좋은 황차를 만들어 내기가 어렵다. 황차의 경우 살청은 엽록소를 파괴하기 위한 수단이다.

3) 유념

살청한 찻잎은 솥에서 내어 유념을 한다. 유념은 수분이 질퍽할 정도로 해서 염록소의 조직이 최대한 파괴되도록 해야 한다. 군산은침의 경우 1창1기 때에 황차를 만들기 때문에 유념을 거의하지 않지만 우리나라의 경우는 1창3기를 넘어 중작이나 대작 상태에서 황차를 만들기 때문에 유념에 많은 공을 드려야한다.

4) 갈변

유념한 찻잎을 쌓고 그 위에 습포를 덮어 황색으로 변할 때 까지 방치한다. 여름차와 가을차의 경우 갈변하는데 걸리는 시간이 다소 차이가 있다.

5) 발효

갈변을 통해 대부분의 산화발효가 이루어지지만 개인이나 제다자의 취향에 따라 엽록소가 완전히 파괴되어 황색으로 변할 때 까지 다양한 발효방법을 사용한다.

6) 민황

민황은 고온의 증기를 찻잎에 쐬어 차를 황색으로 갈변하고 화학작용을 강화하는 방법이다. 이상의 갈변과 발효와 민황 과정은 황차의 독특하고 깊은 맛을 내는 제다법으로 산화발효를 극대화 시키기 위한 제다법이다.

6) 건조

갈변과 발효와 민황 과정을 거쳐 만들어진 황차는 다양한 건조방법이 있지만 필자는 쇄청의 방법을 추천하고 쉽다.

차의 제다과정은 크게 살청과 산화 2가지 과정을 어떻게 전개하느냐에 따라 6가지 차가 만들어진다. 그런데 덖음의 과정인 살청과 산화발효보다도 더욱 중요한 것이 마지막 건조이다. 마지막 건조과정이 맛의 7할을 좌우한다고 해도 지나치지 않다.

만일 차를 1년 이상 숙성하여 차를 먹는다면 건조과정은 별로 중요하지 않겠지만 만들지 6개월 이내에 차를 먹으려고 한다면 마지막 건조는 반드시 햇빛을 통한 쇄청을 추천하고 싶다.

참고로 군산은침은 절기상 청명(淸明)인 양력으로 4월5일 식목일 전후 3-4일에 걸쳐 어린잎을 따서 먼저 솥에서 열처리를 한 뒤, 1차 건조를 시키고 다시 수분 함량이 50-60% 정도에서 종이로 싼 뒤 목상자나 철제상자에 넣고 40-48시간 갈변 및 발효를 시켜 후 2차 건조를 거쳐 만든다.

김민석 박사

▶경영학 박사

▶오성다도명가연 대표

▶경남협동조합협의회 회장

▶사단법인 한국문화창업진흥원 원장

▶2020 강진야생차축제 찻자리 부문 1위


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