기원전 2세기 초에 중국을 대표하는 한족과 유목민족을 대표하는 알타이족 사이에 아시아 지배권을 놓고 100년간을 싸운 전쟁이 있다. 중원을 통일하여 강력한 집앙집권국가를 이룬 한나라 유방은 씨족연합체의 형태로 초원을 따라 이동을 하는 알타이계 씨족들을 얕잡아보고 전쟁을 일으켰다. 그러자 중앙아시아 초원에서 유목을 위해 말 다루는 기술이 뛰어났던 알타이족들이 묵돌선우를 중심으로 연합하여 알타이 40만 기병을 만들었다. 이 알타이의 40만 기병은 보병 중심의 한나라군에게 뼈아픈 참패의 치욕을 준다. 결국 이 전쟁에서 패한 한나라 유방은 알타이족 묵돌선우에게 4가지 강화조건을 걸고 항복한다.
그중 우리가 눈여겨볼 것이 만리장성을 국경으로 정한다는 것과 윈난의 차를 포함하여 매년 조공물을 한나라가 알타이족에게 바친다는 것이었다. 이후에 윈난의 보이차에 맛 들여진 알타이족들은 더 많은 차를 구하기 위해 군마가 필요한 한나라의 요구를 받아들여, 차마고도를 통해 말과 차를 바꾸는 조약을 채결하게 되었다. 차마고도를 통해 군마를 확보한 한나라는 드디어 한무제 때에 알타이족과 다시 전쟁을 일으켜 큰 승리를 거두고 그때부터 알타이족을 흉노라 부르며 조롱하게 되었다. 참고로 흉노족(匈奴族)이란 흉악한 노비 족속이란 뜻인데 얼마나 한나라가 알타이족들을 얼마나 두려워하고 멸시하고 폄하하였는 지를 알 수 있는 대목이다.
중국 한족에게는 이이제이(以夷制夷)의 수단으로 사용되었고 알타이족에게는 오랑캐의 수모를 안긴 슬픈 역사의 차가 보이차이다.
1. 보이 생차의 탄생
위난의 보이차는 기원전 2세기 초에 차마고도를 통해 한 고조 유방이 묵돌선우에게 조공으로 바친 차로부터 탄생했다. 그래서 보이차의 탄생에는 5000km이상의 차마고도의 긴 여정을 이야기하지 않을 수 없다.
보이차는 원래 만들어질 때는 녹차형태의 산차를 모차로 쓴다. 그러나 차마고도를 통해 티벳으로 운반되는 5000km이상의 여정에서 차가 부서지고 못쓰게 되는 문제들이 발생했다. 이러한 차의 훼손을 막고자 고안해 낸 방법이 긴압을 통한 병차를 만드는 방법이었다. 이러한 전통적 방법으로 만들어 7자병차는 숙성을 전혀 하지 않은 생차이다. 이러한 생차가 티벳으로 가는 과정에서 차색이 후발효가 일어나 흑색의 흑차로 변하는 것이다.
2. 보이 숙차의 부활
보이차가 오늘의 명성을 얻게 된 데는 서기 1732년 청나라 옹정제 10년에 황실 진상품인 공차(貢茶)로 선정되어 황제가 마시는 차로 널리 알려지면서부터이다. 이렇듯 청나라 황실의 극진한 사랑과 2000년 이상의 역사를 가진 보이차도 중국대륙에서 청나라가 몰락한 이후 급속한 쇠망의 길을 맞이한다. 그리고 공산화와 문화 혁명기를 그치며, 그 명맥이 거의 끊어져 버렸다.
그러다 1970년대에 모택동이 닉슨에게 선물한 차가 보이차로 알려지며 다시 한 번 보이차는 부활의 기회를 맞이한다. 이때 전 세계적으로 보이차의 수요가 폭발하였다. 그러자 중국정부는 1973년 곤명차창에서 추병량, 노국영을 중심으로 숙성기간을 완전히 줄이고 빨리 마실 수 있는 인공적 숙성차인 숙차(熟茶)를 연구 개발하였다.
숙차는 기존의 생차와 달리 인공적으로 모차 단계에서 숙성을 시켜 만들기 때문에 오랜 기간 보관 숙성하지 않아도 되는 편리함이 있다. 이러한 숙차의 개발로 전 세계적으로 폭주하던 보이차의 수요는 중국정부가 개발한 숙차를 중심으로 맞추어지게 되었다. 이후에 빨리 먹을 수 있는 숙차(熟茶)는 맹해차창, 하관차창 등에서도 기술이 이전되었다.
또한 운남성은 정부 차원에서 보이차의 생산량을 증대시키기 위하여, 작은 마을인 푸얼(普洱)이 속해 있던 쓰마오(思茅市)를 아예 푸얼시(普洱市)로 개명해 버렸다. 예전에는 푸얼마을에서만 판매되던 보이차가 지금은 예전의 쓰마오(思茅市)에서 만들어지는 모든 차를 보이차란 이름으로 세상에 판매하고 있다.
3. 알아두면 큰 도움되는 보이차 관련 용어
보이차는 2000년 이상의 역사를 가진 차이지만 1973년 이후 중국정부의 노력으로 새로 만들어진 차인 것도 현실이다. 그리고 우리가 구입하는 차는 대부분 차창에서 5년 정도 숙성해서 판매한다. 그런데 보이차는 최소 10년 이상 숙성 후 마셔라는 속설 때문에 본인이 5년 이상 보관 숙성해서 마시는 것이다. 앞의 설명으로 보이차를 숙차와 생차를 구별할 수 있게 되었다. 이제부터는 평범한 보이차와 고가의 보이차를 구별하기 위해 꼭 필요한 지식 몇 가지를 설명하고자 한다.
1) 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)
산차는 긴압을 아예 하지 않은 보이차를 말한다. 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 기대하기 어렵고 호기성 발효 위주로 진행된다. 이 상태로만 보면 우리가 아는 녹차상태를 유지하고 있기 때문에 보관기간이 짧으므로 빨리 먹어야 한다. 긴압차는 보편적인 모양의 모차(毛茶)에 증기를 가해 일시적으로 찻잎을 부드럽게 한 후 병차로 만드는 것을 말한다. 긴압을 하면 차엽에서 팩틴 성분이 용출되어 차가 서로 쉽게 달라붙을 수 있다. 생차의 경우에는 보관과 이동을 용이하게 하기 위하여 행해졌으나 숙차의 경우에는 숙성을 빨리 시키기 위한 방법으로 이용된다. 기존의 생차의 경우 긴압이 단단하여 발효가 늦고 음용할 때 힘이 들지만 오랜 기간 양질의 후 발효가 이루어지는 장점이 있다. 반면에 숙차의 경우 긴압을 느슨하게 하여 발효가 빠르게 진행되도록 한다. 그러나 긴압이 생차에 비하여 약하기 때문에 부서지기 쉽고, 차의 기운이 빨리 쇠하는 단점이 있다.
2) 살면(閷面)과 경(梗), 황편(黃片)
보이차 긴압시에 모양을 좀 더 예쁘게 보이게 하기 위해 어리거나 보기 좋은 잎을 겉면에 깔고 긴압하는 기법이다. 특히 솜털이 덮인 백호를 깔아 아름답게 하는 방법이 선호된다. 경은 차 줄기를 말하며, 일반적으로는 좋은 재료가 아니나 달콤하고 시원한 맛을 보강하기 위해 소량 넣기도 한다. 그리고 황편이란 제다하기에 너무 크게 자라버린 잎으로 탄력이 약하고 색도 녹색보다는 황색에 가까운 시든 잎이다. 그러나 황편이 고급 재료는 아니지만 달콤하고 시원한 맛 때문에 따로 황편차를 만들기도 한다.
3) 대지차(臺地茶)와 대수차(大樹茶), 고수차(古樹茶)
대지차는 차밭에서 밀식 재배된 찻잎을 가리킨다. 단가가 싸고 맛이 떨어진다는 인식이 있다. 그러나 숙차는 거의 대부분 대지차로만 만든다. 대수차는 대지차의 상대적 개념이다. 대수차는 우선 수령이 크고 사람의 손을 타지 않거나 혹은 최소한으로 관리되는 찻잎을 말한다. 대지차에 비해 향미가 풍부하고, 찻잎의 크기도 더 굵직하다. 주로 군소차창들이 품질을 내세우기 위해 많이 사용하고, 대형 차창에서도 기념병 제작에 사용하여 프리미엄급임을 강조하곤 한다. 생산량이 많지 않으므로 가격에서 월등히 비싸다. 대수차 중에서도 특히 수령이 오래 된 차나무에서 채취한 차를 고수차라고 한다. 수령이 높은 차일수록 맛이 부드럽기 때문에 셋 중에 가장 비싸다.
4)맥호(唛号)
숙차에는 특이하게 번호를 통해 제품을 구별하는 방법이 있다. 이 번호는 맥호라고 하는 것이다. 이를 해독하는 법은 첫 번째 숫자와 두 번째 숫자는 처음 병배법이 고안된 연도이다. 세번째 숫자는 배합된 차잎 중에서 가장 많이 사용된 차잎의 크기이다. 네번째 숫자는 만든 차창의 고유번호이다. 7572를 해독하면, 75년에 레시피가 개발되어 7급의 찻잎을 주로 사용하며 2번 고유번호를 쓰는 맹해차창에서 생산한 차라는 뜻이다. 곤명차창, 맹해차창, 하관차창이 각각 차 고유번호에 1, 2, 3번을 사용하고 있다. 그러나 보이숙차 개발에 주도적 역할을 담당했던 곤명차창은 얼마 후 문을 닫고 여기저기로 흩어져 여러 소규모 차창을 개업하였다. 그래서 여러 소규모 차창에서 다양한 보이차를 출시하게 된 이후에는 이러한 번호로 제품명을 나타내지 않기도 한다. 맹해차창은 대표적인 보이숙병차인 7572를 중심으로 대표적인 보이차 명가의 맥을 잇고 있으며, 하관차창은 주로 타차를 중심으로 명성을 떨치고 있다.
5) 순료(純料)와 병배(幷配)
순료는 단일 지역 찻잎으로만 제다한 경우를 말한다. 반면 병배는 산지별, 채엽한 연도별, 또는 채엽 시기별로 다양한 찻잎을 섞어 만드는 것으로 가격에 비해 다양한 맛의 조화를 이루므로 선호된다.
6) 고삽미(苦澀味)와 회감(回甘), 회운(回韻)
보이 생차는 불발효 상태에서 처음 제작되기 때문에 녹차에 비해 다소 자란 잎을 쓴다. 그리고 찻잎의 종류도 대엽종에 속하므로 쓰고 떫은맛이 더욱 강하다. 이를 고삽미라고 하며, 쓴 맛을 고미, 떫은맛을 삽미라고 한다. 생차의 고삽미가 강할수록 후발효시 회감 가능성이 높다고 한다. 회감은 찻잎이 후발효에 의해 고삽미가 붕괴된 이후의 감미를 말한다. 쉽게 설명하면 쓰고 떫은 맛 이후에 남는 달콤한 맛이다. 화학적으로는 설명하면 카테킨류가 고삽미를 만드는 원인이며, 후발효시 아미노산으로 붕괴되어 달짝지근한 감칠맛으로 변한다. 그리고 차를 음용한 뒤 짧게는 몇 분, 길게는 삼십여 분 넘게 지속되는 여운을 회운이라 한다. 일반적으로 회감과 회운이 좋아야 좋은 보이차로 인정받으며, 이는 다른 발효차에서도 통용된다.
7) 창미(倉味) : 습창(濕倉)과 건창(乾倉)
정상적인 보관이 되었더라도 막 창고에서 나온 보이차는 약한 창미가 느껴질 수 있다. 그래서 싸구려 보이차를 좋은 차로 둔갑시키기 위해 인위적으로 습한 창고나 시멘트 냄새, 흙냄새 등을 배이게 하는 경우가 있으므로 진품여하를 잘 구분하여야 한다. 정상적으로 보관된 차는 상대습도가 80%가 되지 않는 건창에서 보관된다. 건창은 차의 후발효가 비교적 늦게 이루어진다. 반대로 습창은 건창의 상대적 개념으로 습한 창고나 창고에서 만들어진 보이차를 의미한다. 폭리를 목적으로 인위적으로 습하고 더운 환경에 보관하여 발효를 진행시킨 엉터리 차이므로 먹지 않는 편이 좋다.
※ ‘우리차의 역사와 세계 차문화’ 시리즈를 이번 회를 마지막으로 마감합니다. 그동안 본 시리즈에 큰 관심을 보여주신 독자, 차 애호가 여러분의 사랑에 감사드립니다.
김민석 박사
▶경영학 박사
▶오성다도명가연 대표
▶경남협동조합협의회 회장
▶사단법인 한국문화창업진흥원 원장
▶2020 강진야생차축제 찻자리 부문 1위
